Салат Оливье с перепелами и раковыми шейками — царское украшение стола. Он непременно должен быть приготовлен в Новый год, ведь более праздничного рецепта не существует, мы проверяли! Дополните ваш стол икрой, шампанским и мандаринами — и подарите себе красивый праздник с царским размахом.
Автор публикации
Журналист по профессии, кулинар по призванию. Готовит быстро, пока спят дети. Ценит эффектную подачу и утонченный авторский стиль в кулинарии. Рассказывает, как обезоружить самого привередливого гостя изысканным, но простым в приготовлении блюдом.
- Автор рецепта: Ольсан Уварова
- После приготовления вы получите 2
- Время приготовления: 1 час
Ингредиенты
- 150 гр перепел тушка
- 120 гр раковые шейки
- 100 гр морковь
- 300 гр картофель
- 6 шт. яйцо перепелиное
- 30 гр корнишоны маринованные
- 50 гр каперсы
- 100 гр горошек зелёный консервированный
- 2 веточки укроп
- 50 гр майонез
- перец чёрный молотый
- 1 ч.л. масло растительное
- 1/2 ч.л. мёд
- 1 ч.л. лимонный сок
- 1 ч.л. соус соевый
- 1/2 ч.л. паприка молотая
- 1/2 зубчика чеснок
- 30 гр икра красная
Способ приготовления
Подготовить ингредиенты. Помыть тушку перепела под проточной водой. Отварить картофель и морковь. Яйца отварить вкрутую и залить холодной водой.
Разделать тушку перепела. Разрезать посередине вдоль грудок таким образом, чтобы тушка раскрылась на 180 градусов. Отделить ножки, крылья, грудки. Крылья и обрезки убрать в сторону.
Приготовить маринад: смешать масло, растопленный мёд, сок лимона, соевый соус и паприку, перемешать до получения однородной консистенции. Грудку и ножки смазать маринадом, добавить очищенный чеснок, пропущенный через пресс и перемешать. Накрыть плёнкой и оставить мариноваться на 30 минут.
Включить духовку разогреваться до 200 градусов. На небольшом количестве сливочного масла обжарить ножки и грудку перепела на среднем огне в течение 10 минут. Во время обжаривания перепела необходимо постоянно переворачивать при помощи лопатки, чтобы маринад не подгорел. Переложить перепела в форму и допечь в разогретой духовке 10 минут.
Пока перепел доходит в духовке, очистить и порезать мелким кубиком картофель и морковь. Яйца почистить, одно убрать для украшения, остальные порезать мелко. Корнишоны также порезать мелко, каперсы разрезать пополам, если они крупного сорта. Укроп помыть, измельчить ножом. С горошка слить жидкость.
В большом салатнике смешать измельчённые ингредиенты. С раковых шеек слить жидкость и добавить их в салат целыми, оставив несколько штук для украшения. С ножек перепела срезать мясо и покрошить в салат. Грудку пока оставить.
Салат заправить майонезом, по вкусу посолить и поперчить. Выложить салат на блюдо, используя кулинарное кольцо диаметром 10 см. Кольцо аккуратно снять, сверху салат украсить красной икрой, раковыми шейками, перепелиным яйцом, разрезанным пополам, и порезанной перепелиной грудкой. Для того чтобы салат не растекался и держал форму, можно ещё в кулинарном кольце убрать его в морозильную камеру за 5 минут до подачи на стол. Оливье с перепелами и раковыми шейками готов. Приятного аппетита!
Если провести опрос среди россиян по поводу того, какой салат считается у нас в стране самым популярным, то явным лидером наверняка будет «Оливье». Его готовят на всевозможные праздники, мероприятия и торжества, а представить празднование Нового года без него и вовсе невозможно. Классический состав знаменитого салата претерпел много изменений. Благодаря этому появился ряд интерпретаций рецепта, многие из которых уже совсем отдаленно напоминают изначальный вариант. Мы же предлагаем обратиться к истокам и приготовить царский оливье с раковыми шейками по-старорусски.
Своим французским названием салат обязан известному шеф-повару Люсьену Оливье. Родом он был из Франции, но являлся известным московским ресторатором. По этой причине салат «Оливье» считается исконно русским. Царский оливье с раковыми шейками в свое время пользовался большой популярностью у «сильных мира сего». Сегодня же его рецепт доступен каждому желающему.
Готовим царский оливье с раковыми шейками по-старорусски
Ингредиенты для салатаОсобый шарм (как по вкусу, так и по внешнему оформлению) нашему салату придает неожиданное сочетание основных ингредиентов и способ подачи. Но обо всем по порядку, лишь отметим, что такой салат станет желанным гостем на любом праздничном столе, а его вкусовые качества оценят даже гастрономические гурманы.
Необходимые ингредиенты
Для нашего царского оливье с нежными раковыми шейками понадобятся:
- Куриная грудка – 140 грамм;
- Перепелиные яйца – 4 штуки;
- Раковые шейки отварные – 1 упаковка (400 грамм);
- Консервированный зеленый горошек – 60 грамм;
- Майонез (жирный) – 100 грамм;
- Зеленое яблоко – 170–220 грамм (1 штука);
- Свежая морковка – 95–150 грамм (2 штуки);
- Маринованные огурчики (мелкоплодные корнишоны) – 80 грамм;
- Зеленый лук – 10 грамм;
- Свежие огурцы – 80–120 грамм (2 штуки);
- Свежий картофель – 0,3 килограмма;
- Лимон – 100–160 грамм (1 штука);
- Каперсы – 20 грамм;
- Горчица зернистая – 30 грамм;
- Соус Ворчестер – 20 грамм.
Ингредиенты
Именно такой набор продуктов нужен, чтобы получить на выходе царский оливье по рецептуре, максимально близкой к оригинальной. Для финального оформления салата можете также дополнительно приобрести зеленый салат (сорт «романо» подойдет идеально), но вполне можно обойтись и без него.
Нарезанные ингредиенты для оливье «По-царски»
Процесс приготовления
Для готовки вам понадобятся стандартные предметы кухонной утвари – разделочная доска, острый нож, кастрюля, сотейник и глубокая миска для смешивания ингредиентов. Остается только следовать нашим пошаговым рекомендациям, чтобы получить желаемый результат.
Салат «Оливье» с раковыми шейками и красной икрой я намерена сделать не по какому-нибудь «проверенному рецепту» лично от Оливье (тем более, что лично от Оливье вообще ничего не сохранилось, а очевидцы... гм... ну, скажем так, очевидцы слишком уж расходятся в показаниях). Так вот, я не буду связываться ни с аспиком, ни с рябчиком, ни с языком. Мой «Оливье» с раковыми шейками и красной икрой будет на базе самого обычного советского «Оливье», который привычен мне с детства. Только с раковыми шейками и икрой, вот!
Потому что я собиралась делать нормальный человеческий «Оливье» с вареной колбасой, но вдруг увидела в магазине сильно уцененные раковые шейки и икру. И решила, что ЭТО СУДЬБА! Потому что раковые шейки - это такой ингредиент, который улучшает вкус чего угодно, за исключением десертов. Да и то не факт, кстати. В десерты я их просто пихать не пробовала, хотя на вкус они слегка сладенькие, так что, может, будет и не плохо... Но не сегодня, не сегодня! Сегодня будем делать «Оливье» с прибамбасами, но без усложнения привычных всем этапов приготовления.
Картошку, морковь и яйца варим в слегка подсоленной воде. Картошку и морковь - до мягкости картошки (кто не уверен в своей способности грамотно сварить картошку, те могут ознакомиться с !). Яйца - где-то 12 минут, чтобы получились вкрутую. Все вареное остужаем 2-3 часа.
Картошку, морковь и яйца чистим.
Картошку, морковь и яйца режем на мелкие кубики. Я делаю все это на яйцерезке, но имейте в виду, что морковь и картошку берут только качественные металлические профессиональные яйцерезки. Обычные китайские струнные пластиковые на это не рассчитаны, у них струны вылетят. Кстати, если в вашей жизни когда-нибудь встанет вопрос, покупать ли дорогую яйцерезку такого типа, как у меня - покупайте! Моей 16 лет, использую в хвост и в гриву. При приготовлении «Оливье» и окрошки экономит массу времени.
Свежий огурец режем мелкими кубиками.
Корнишончики у меня такие мелкие, что кубиками их резать бессмысленно. Их - шайбочками. Но если у вас крупные - то их тоже кубиками.
Вареную колбасу режем мелкими кубиками.
Ну, вот и все, смешиваем все ингредиенты и приправы, кроме красной икры. При этом солим салат так, чтобы он казался чуть-чуть недосоленным. Самую капельку! Потому что на нем еще икорка будет. Она должна ощущаться легким вкусовым контрастом, так будет пикантнее.
Выделываться, так выделываться! Давайте высадим салат порционно, из фигурных формочек. Салат следует укладывать в форму не рыхло, а плотно - чтобы не разваливался. Но при этом его не нужно давить прессом при высадке, чтобы не потек соус. Заполнили формочку, чуток потрамбовали ложкой поверхность, чтобы она разровнялась. Потом слегка прижали прессом и сняли форму вверх. Если нет таких формочек, то еще красиво можно выкладывать из небольших куполообразных чашечек.
Ну и теперь сверху - чайную ложечку икорки. Не нужно пытаться покрыть икрой всю поверхность - я пробовала такой дизайн тоже, получается менее красиво. Горка почему-то смотрится оптически интереснее.
Салат «Оливье» с раковыми шейками и красной икрой готов. Шикарное блюдо, праздничная сервировка, гости могут приходить!
Возможно, лет через 30 салат «оливье» уйдет с российского новогоднего стола вместе с теми, для кого он – непременный атрибут этой праздничной ночи. А, может, и нет? Кто знает… Но в последний день декабря – он будет приготовлен и разложен по миллионам мисочек, салатниц и прочих тазиков.
Ежегодный предновогодний марафон рецептов оливье продолжается. Каждая газета или телепрограмма старается отличиться и вырваться вперед. Вот и Ольга Сюткина вместе с другими кулинарами делится своими открытиями и наработками.
Например, как в этот раз, на сайте «Комсомольской правды »:
Ольга Сюткина - историк и кулинар, телеведущая, специалист по истории русской гастрономии: В Новый год мы хотим какие-то свои, традиционные блюда на столе»
Оливье, Столичный, Московский, селедка под шубой, Мимоза, пирожки, капуста, шпроты, колбаса, селедка, сыр, куры, утки, индейки, майонез, зеленый горошек, моченые яблоки, грибы, Полет, Наполеон, Прага, торт Мишка, мандарины, пастила, орехи, мишка на Севере, косолапый, Красная шапочка, Ну-ка отними,… Не отнять! Память. Праздник!
Оливье почти по Оливье
ОЛИВЬЕ ПОЧТИ ПО ОЛИВЬЕ
Это совсем другой оливье. В нем нет привычного нам советского вкуса с отварной говядиной или даже курицей, а уж с докторской колбасой и подавно.
Достоверного описания от самого Люсьена Оливье именно того салата, который он подавал в московском ресторане «Эрмитаж» в начале 1860-х годов, к сожалению, до нас не дошло. Да и вряд ли этот салат в то время мог быть на домашнем столе, так как это было исключительно ресторанное блюдо и подача.
А вот более поздний рецепт из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899) вполне под силу приготовить и подать на свой «новогодний русский стол».
По рецепту Пелагеи Павловны: рябчики - 3 шт., картофель - 5 шт., огурцы - 5 шт. салат - 2 кочешка, раковые шейки - 15 шт., ланспик - 1 стакан, оливки и корнишоны - 100 г, провансаль - 1/2 бутылки, трюфели - 3 шт.
Разберем продукты и поймем, что мы можем сделать сегодня.
Рябчики - в примечании к приготовлению салата указано, что «Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы». Возьмем курицу.
Ланспик - прозрачный застывший бульон, используемый для приготовления заливного. Наверняка будете делать на НГ студень - это тоже по-нашему, по-русски. Отлейте немного бульона в отдельную посуду. Он застынет и ланспик готов.
Провансаль - 1/2 бутылки. Провансаль - майонез. Мера объема «бутылка» - 600 мл. Половина - 300 мл.
Отсутствие трюфелей никто не заметит.
Ингредиенты:
1 целая куриная грудка без кожи
500 г картофеля
400 г свежих огурцов
1 кочан свежего салата
15 шт. раковых шеек
200 г ланспика
50 г оливок без косточек
50 г корнишонов
350-300 г майонеза
1/3 ч. ложки вустерского соуса (по желанию)
Способ приготовления:
1. Сварить куриную грудку. Для того, чтобы куриная грудка была сочной, в кастрюле вскипятить подсоленную воду, опустить половинки грудки в кипящую воду, довести до кипения и снять с огня. Накрыть крышкой и оставить остывать.
2. Сварить картофель «в мундире». Остудить.
3. Остывшую куриную грудку нарезать некрупными брусочками.
4. Картофель нарезать некрупными кубиками.
5. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.
6. Раков сварить. Взять шейки и очистить.
7. В майонез добавить вустерский соус и перемешать.
8. На дно салатницы уложить листья салата и часть нарезанной куриной грудки. Затем часть нарезанных картофеля, огурцов, оливок, корнишонов и раковых шеек. Залить половиной майонеза.
9. Сверху положить ряд нарезанной куриной грудки и все остальные ингредиенты в том же порядке. Оставить немного раковых шеек для украшения. Весь салат залить майонезом.
10. Ланспик нарезать на мелкие кубики и уложить на салат. Украсить салат раковыми шейками, очищенными раковыми клешнями, листьями салата.
Салат остудить.
Салат Оливье с куриными клецками
САЛАТ ОЛИВЬЕ С КУРИНЫМИ КЛЕЦКАМИ
Изюминка этого салата в том, что вместо колбасы, отварной говядины или курицы делаются совершенно потрясающие, нежнейшие куриные клецки - кнели
Ингредиенты:
200 г куриной грудки без кожи
1 ст. ложки муки
1/2 стакана сливок 10% жирности
200-300 г картофеля
300 г соленых огурцов
4 яйца+1 сырой белок для кнелей
150 г моркови
150 г зеленого горошка
150-200 майонеза
Соль, перец по вкусу, щепотка сахара
Способ приготовления:
1. Поставить отвариваться картофель, морковь и яйца.
2. Куриную грудку нарезать кусочками 2х2 см и дважды пропустить через мясорубку.
3. В сливки всыпать муку и размешать венчиком или вилкой, чтобы не было комочков.
4. В куриный фарш влить сливки, постоянно взбивая. Посолить по вкусу.
5. Слегка взбить белок и добавить в фарш. Вилкой взбить фарш до пышности.
6.В небольшой кастрюле вскипятить воду. Воду подсолить. На кончик чайной ложки брать фарш и опускать в кипяток. Клецки сильно увеличиваются в размере.
7. По мере готовности клецки доставать шумовкой. Полностью остудить.
8. Готовые картофель, морковь и яйца остудить и очистить.
9. Картофель, морковь, огурцы, яйца некрупно нарезать.
10. Смешать картофель, морковь, соленые огурцы, зеленый горошек и яйца. Заправить майонезом, добавить щепотку сахара, посолить, поперчить по вкусу. Добавить клецки и аккуратно перемешать.