В какой стране делают истинное шампанское. Шампанское: история и факты его создания. Истоки появления игристых вин

11.10.2023

pinot meunier ). Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда, минимальный срок выдержки на осадке. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское». Правила, разработанные комитетом шампанских вин, утверждены французским « » (INAO).

Примерно в конце XVII в. метод производства игристого вина стал известен в Шампани одновременно с особенными процедурами производства (мягкая выжимка, дозирование…) и более крепкими бутылками, изобретенными в Англии, которые могли выдерживать дополнительное давление. Приблизительно в 1700 году родилось игристое шампанское.

Англичане полюбили новое игристое вино и распространили его по миру. «Брют», современное шампанское, был сделан для британцев в г. Российский императорский двор также потреблял много шампанского, предпочитая более сладкие виды.

Защита названия «Шампанское»

В соответствии с Мадридским договором (1891) в Европе и большинстве других стран название «шампанское» (фр. vin de Champagne ) защищено законом как название игристого вина, произведенного в одноимённой области Франции и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Это исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором по окончании Первой мировой войны . Даже термин «шампанский метод» (фр. méthode champenoise и «champagne method») по состоянию на 2005 год запрещён для вин не из Шампани в пользу термина «традиционный метод» («méthode traditionelle»). Игристые вина изготавливаются по всему миру, и во многих местах для определения собственного игристого вина используются свои термины: в Испании это «Cava», в Италии - «spumante», в Южной Африке - «Cap Classique». Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат , изготавливаемое в юго-восточном Пьемонте , называют «Asti». В Германии наиболее распространено игристое вино «Sekt». Даже другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское». Например, виноделы Бордо , Бургундии и Эльзаса изготавливают вино под названием «Crémant».

Интересно отметить, что Дом Периньон изначально получил указание от своего аббатства Hautvillers убрать пузырьки из поставляемого им шампанского.

Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10-20 часов после откупоривания бутылки.

Подача шампанского

«Башня шампанского»

Специальный фужер для шампанского «флют»

Шампанское обычно подается в специальных фужерах для шампанского в форме флейты (флют, фр. champagne flute ), имеющих длинную ножку и высокую узкую чашу. Более широкий плоский бокал (чаша,фр. coupe champagne ), обычно ассоциирующийся с шампанским, лучше помогает оценить более сладкие сорта, сейчас не рекомендуется знатоками к использованию, поскольку не сохраняет пузырьки и аромат вина.

Пробовать на вкус шампанское лучше из больших бокалов для красного вина (например, из бокала для Бордо), поскольку аромат лучше распространяется в крупном бокале, но в отличие от чаши, он не улетучивается и остается внутри бокала.

Не следует заполнять бокал целиком: фужеры «champagne flute» наполняют на две трети объёма, а большие бокалы для красного вина - не более чем на треть.

Шампанское всегда подаётся охлажденным , лучше всего при температуре 7 °C. Часто бутылку охлаждают в специальном ведёрке с водой и льдом перед и после раскупоривания.

Существует способ наливания шампанского в «башню», составленную из бокалов.

Раскупоривание бутылки шампанского

Чтобы сократить риск разлить шампанское и (или) выстрелить пробкой, открывать бутылку шампанского нужно следующим образом:

Предварительно охладить бутылку с напитком примерно до 10-15 °C
Снять фольгу
Обхватить рукой пробку
Ослабить, но не снимать мюзле , удерживающую пробку
Крепко взять пробку в проволоке в руку и затем поворачивать бутылку (а не пробку), держа её у основания; это должно помочь пробке выйти из бутылки

Желательный эффект - раскупорить бутылку с небольшим хлопком, а не стрелять ей через комнату и не делать фонтан из пенного вина. Многие знатоки вина настаивают на том, что идеальный способ открыть бутылку шампанского - сделать это осторожно и спокойно, чтобы бутылка издала едва различимый звук вроде выдоха или шёпота.

Преднамеренное разбрызгивание шампанского стало составляющей частью вручения спортивных трофеев.

Сабраж - открытие бутылки саблей

Саблей шампанское открывают во время пышных церемоний. По-английски эта техника называется «sabrage» (от англ. sabre - сабля). Сабля скользит вдоль тела бутылки по направлению к горлышку. Легко ударяют клинком по выступу на горлышке бутылки, при этом образуется кольцевая трещина. Под давлением крайняя часть горлышка отделяется от бутылки. Пробка при этом отлетает вместе с этой частью горлышка. При раскупоривании саблей не делается какое-либо режущее движение. Чтобы сделать всё правильно, нужно:

Выбрать тяжёлую саблю, с достаточно коротким клинком и широкой тыльной его стороной
Держать саблю в одной руке. Использовать тыльную сторону клинка, а не лезвие;
Взять бутылку шампанского за её нижнюю часть в другую руку, предварительно ослабив или сняв проволоку с пробки;
Коснуться и скользить клинком вдоль бутылки до того, как он коснется выпуклости на горлышке бутылки. Удар отколет крайнюю часть горлышка, и она полетит в сторону;
Дать части жидкости вылиться, чтобы смыть возможные небольшие осколки.

Открывать шампанское саблей не очень сложно, но важно соблюдать ряд предостережений:

Сабля - оружие , и она может быть опасна
Кончик горлышка бутылки с силой отлетит при открывании. Убедитесь, что на предполагаемой траектории нет препятствий
Перед тем, как пить шампанское, убедитесь, что в ваш бокал не попали осколки стекла
Не касайтесь горлышка бутылки после открывания. Его края, вероятно, будут очень острыми

Специфика воздействия на организм

Шампанское, как и все прочие игристые вина , дают более быстрое, но более короткое опьянение. Связано это с тем, что содержащийся в игристом вине углекислый газ при переходе в собственно газообразное состояние увеличивает эффективную поверхность всасывания этанола , что приводит к ускорению его поступления в кровь, причём часть этанола всасывается уже на уровне полости рта и попадает в мозг, минуя печень . Ускорению всасывания также способствует сахар, содержащийся во всех видах игристых вин, кроме брюта и сухого.

Летящая пробка из-под шампанского может развивать скорость до 120 км/ч.
Во многих видах автогонок принято, что по окончании церемонии награждения, победителя гонки и обладателей второго и третьего места ожидает душ из шампанского. Эта традиция происходит из 1960-х годов: впервые шампанским окружающих поливал гонщик Дэн Герни . В 1967 году он одержал победу в суточном марафоне «24 часа Ле-Мана » и по окончании гонки организаторы подарили ему бутылку шампанского. Герни был настолько возбужден этой победой, что немедленно откупорил бутылку и начал разбрызгивать её содержимое на всех, кто стоял рядом с ним. С тех пор обычай настолько прижился, что даже при проведении гонок в странах исламского мира (в которых алкоголь находится под запретом) для «душа» из шампанского готовят специальные шипучие безалкогольные напитки .
Моряки обычно используют шампанское в ритуале спуска корабля на воду .

См. также

Литература

Л. Выскочков. Шампанское в культуре Петербурга в XIX - начале XX в. // Петербург в мировой культуре: СБ. статей. - СПб.: Изд-во С.-Петерб. ун-та, 2005, с. 147-155.

Ссылки

Официальная страница Comité Interprofessionel du Vin de Champagne - www.champagne.com

Примечания

Алкогольные напитки
Высокоалкогольные (66-96 %)	Абсент Спирт Первач Штро
Крепкие (31-65 %)

Шампанское часто является элементом праздничного стола

Происхождение и история

Защита названия «Шампанское»

Подача шампанского

«Башня шампанского»

Специальный фужер для шампанского «флют»

Шампанское обычно подается в специальных

Если однажды, рассказывая французу о том, как русские празднуют Новый год, вы ненароком упомянете о шампанском, француз не преминет полюбопытствовать, какую марку предпочитают в России. И если вы чистосердечно признаетесь, что обычно наполняете бокалы «Советским шампанским» или итальянским, или каким угодно, только не настоящим - французским, берегитесь… Они очень ревностно относятся к своему национальному символу. Поэтому не будем расстраивать французов, лучше поучимся у них умению понимать и ценить этот поистине королевский напиток.

Предлагаю вашему вниманию интересную статью, которая повествует о многих интересных фактах и легендах. Итак:

Самому праздничному из всех вин на свете, наверное, суждено было родиться именно во Франции. Изысканный, легкий, элегантный, чуть легкомысленный - те эпитеты, которыми принято награждать французов, вполне применимы и к легендарному напитку, носящему имя своей маленькой родины - провинции Шампань. Однако приписывать изобретение игристых вин вообще французам несправедливо. Пенящиеся вина, вероятно, были известны еще в Древнем Риме: при раскопках находили стеклянные бокалы удлиненной формы - именно в таких до сих пор принято подавать шампанское. Шипучий напиток вдохновлял Гомера и Вергилия, Шота Руставели, Омара Хайяма… Средневековые путешественники упоминали об игристых винах, распространенных в Бургундии, Пьемонте, Колхиде, Судакской и Качинской долинах Крыма. Да и приготовлявшееся в самой Шампани вино не всегда играло и пенилось. Медленно и постепенно вырабатывался опыт получения того напитка, который сегодня называют шампанским.

Виноградарством в Шампани занимались с незапамятных времен. Еще в галло-римскую эпоху здешние виноделы изготовляли тихие (не игристые) вина, преимущественно красные. У римских легионов, расквартированных у ворот Дурокорторума (так некогда называли Реймс) для отражения варварских набегов хватало времени, чтобы оценить вкус местного вина. Но то ли из боязни, что активные дегустации усыпят бдительность солдат, то ли из желания защитить римских виноделов от возможных конкурентов, но император Домициан в 92 году приказал вырубить шампанские виноградники. И только в 280 году римский властитель Пробус, чувствительный к нуждам своих подданных, разрешил возобновить в Шампани виноградарство.

С развитием христианства в виноделии начинается новая эпоха - нужны были церковные вина, и Церковь начала обзаводиться собственными виноградниками. Долгое время, вплоть до XVIII столетия, красные не игристые вина Шампани пользовались успехом и даже поставлялись ко двору французского короля. И все-таки по вине капризного климата северо-востока Франции они не всегда получались удачными. Виноделы Шампани давным-давно заметили, что вино в бочках начинает бродить и пениться в первые дни весны, как только отступают холода. Долго никто не мог объяснить причину появления играющих пузырьков, и только в конце XVII века поняли, что в вине образовывался углекислый газ - побочный продукт брожения. Согласно знаменитой легенде именно это явление привлекло внимание монаха-бенедиктинца из аббатства Овилле дома Пьера Периньона (дом от лат. domus - «господин» обращение к духовному лицу во Франции), которому приписывают открытие шампанского метода так называемого вторичного брожения.

Аббатство Овилле, основанное в 662 году, располагало обширными владениями, и значительную их часть занимали виноградники. Пьер Периньон, будучи экономом аббатства, отвечал за эксплуатацию земель, снабжение провиантом и особое внимание уделял винам. Принято считать, что, наблюдая за поведением вин и проведя немало опытов, дом Периньон научил шампанское «правильно» пениться. Суть метода состояла в добавлении к тихому вину сахара с дрожжами и в последующей выдержке вина в толстостенных бутылках; сахар начинает бродить, и образующийся при этом углекислый газ растворяется в вине. Пьеру Периньону принадлежит блестящая идея подбирать и смешивать вина из сортов винограда, собранного с разных виноградников региона. Этот важнейший для производства шампанского технологический этап получил название «ассамбляж». Позаботился дом Периньон и о более надежной укупорке бутылок, предложив закрывать их прочными корковыми пробками (такие в то время уже использовали англичане) вместо архаичных кусков промасленной ткани или деревянных пробок, привязанных к горлышку веревкой. И наконец, выдающийся монах предпочел отведать шампанского из узких удлиненных бокалов, дабы насладиться интеллигентным шипением легкой пены и завораживающей игрой пузырьков. В старости Периньон потерял зрение, но опыт винодела не подводил его до конца жизни: он мог безошибочно определить сорт винограда и его происхождение.

Впрочем, роль Пьера Периньона как изобретателя шампанского метода часто подвергают сомнению. Многие убеждены, что пенящиеся напитки были созданы древними римлянами, а французский монах просто воспользовался уже имеющимися рецептами. Некоторые вовсе отрицают само существование Пьера Периньона, считая его вымышленным персонажем, тем более что даты его рождения и смерти непостижимым образом совпадают с датами рождения и смерти короля-солнце Людовика XIV (1638-1715). А вышедшая в конце XX веке в Англии «Всемирная энциклопедия шампанских и других игристых вин» ссылается на копию документа, в котором описывается технология приготовления шампанского. Документ составлен в 1662 году, то есть до того, как дом Периньон якобы внедрил свой метод. Но как бы там ни было, именно французы разработали и довели до совершенства технологию производства золотого искристого напитка с нежной пеной. Несмотря на то что превосходство бутылок над бочками было практически доказано, шампанское продолжали разливать в бочки вплоть до 1728 года, когда Людовик XV издал указ, постановляющий разливать шампанское в бутылки. Тогда же появились и крупные торговцы шампанским, и первые большие Дома. Шампанское входило в моду, становясь излюбленным напитком королевского Двора, сводя с ума знатных особ, которые покупали его во множестве и за очень немалые деньги. При этом производилось оно в скромных объемах, и прежде всего по техническим причинам: практически половина бутылок не выдерживала давления газа и взрывалась. Эту напасть долго не могли побороть. И вот наконец фармацевт Жан-Батист Франсуа из Шалона-на-Марне установил зависимость между количеством сахара в вине и вторичным брожением.

Результат его трудов несказанно обрадовал виноделов и торговцев: бутылки с драгоценным напитком перестали взрываться. Помимо этого, совершенствовалась технология изготовления бутылок - их стали делать более надежными. Солиднее становится и укупорка: веревка для закрепления пробки была заменена на мюзле (проволочная уздечка).

Еще одна легендарная в истории шампанского фигура - вдова Клико - внесла свою долю усовершенствования в технологию: она придумала пюпитры, на которые помещали бутылки на последнем этапе выдержки. Таким образом, к середине XIX века доработка шампанского метода была практически завершена.
Не мудрено, что вслед за успехами шампанского производства на рынке стали появляться подделки. В связи с этим во Франции в 1927 году был принят закон, призванный гарантировать подлинность шампанского и фиксирующий географические зоны выращивания винограда для производства напитка, именуемого шампанским.

Как подавать

У шампанского два главных врага - свет и воздух. Высококачественная пробка и темное стекло бутылки защищают вино, но истинные ценители этого напитка знают, что хранить шампанское надо в темном месте при температуре не выше 12-15°С.
Шампанское не случайно подают к столу в ведерке со льдом и водой - так оно остается охлажденнным вплоть до момента откупоривания бутылки. Количество льда и воды в ведерке должно быть приблизительно одинаковым. Перед откупориванием бутылку в ведерке можно перевернуть, чтобы перемешать охлажденный внизу бутылки напиток с более теплым у горлышка. Шампанское можно охладить и в холодильнике (положив горизонтально) до температуры 6-9°С, но в морозильную камеру его помещать нельзя.
Бутылку принято откупоривать на виду у гостей, осторожно, чтобы пробка не вылетела и пена не выплеснулась. Выстреливание в потолок и фонтаны шампанского - отнюдь не признак хорошего тона. Тем более что при выстреливании напиток теряет много газа, а вместе с ним и вкусовые качества.

Открывать бутылку надо в противоположную от гостей сторону. Держа ее под углом 30–45°, с горлышка снимают фольгу, придерживая пробку пальцем, освобождают от мюзле (проволочную петельку на мюзле следует вращать против часовой стрелки), а затем осторожно вынимают пробку, придерживая ее. Если при открывании раздается шипение, надо дождаться, пока оно прекратится, и медленно вынуть пробку, без хлопка. Бокал наполняют примерно на две трети.

Шампанское пьют, как правило, по торжественным случаям, однако многие его почитатели готовы завершать им и повседневный обед, как это нередко делают французы, видимо, зная, что несколько глотков шампанского способны снять тяжесть в желудке после обеда.
Розовое шампанское и миллезимный брют подают к мясу и блюдам из дичи. Разновидности брютов и сухое шампанское из винограда Шардоне, обозначенное как blanc de blancs, - превосходные аперитивы, хорошо сочетающиеся с закусками из морепродуктов, с рыбными блюдами. Редкие престижные кюве сопровождают деликатесами, например икрой. Полусухие и полусладкие шампанские подходят к не слишком сладким десертам. Не рекомендуется подавать шампанское к жирным блюдам и вопреки укоренившейся у нас традиции закусывать его шоколадом - такие сочетания только испортят восприятие хорошего вина.

Самая знаменитая вдова

Может показаться странным, но именно Вдовы виноторговцев сыграли в истории шампанского особую роль. Унаследовавшие дело своих покойных мужей, они с завидной настойчивостью и упорством завоевывали себе место в предпринимательском мире, где с мнением женщин считаться было не принято. Вдова Клико-Понсарден, вдова Лоран-Перрье, вдова Поммери, вдова Энрио… Их имена стали торговыми марками. Об этих женщинах так и говорят во Франции - знаменитые Вдовы шампанского.
Николь Понсарден был 21 год, когда она в 1798 году вышла замуж за Франсуа Клико. Таким образом, как это часто бывало, объединились две семьи, имеющие в собственности виноградники. Через 6 лет молодая женщина овдовела и взяла начатое покойным мужем предприятие в свои руки. Николь Клико-Понсарден, обладавшей незаурядным предпринимательским талантом и фантазией, суждено было на весь мир прославить фамилию своего супруга.

Пока Европа была охвачена огнем войны, мадам Клико удалось наладить поставки шампанского в другие страны, где этот праздничный напиток на тот момент был гораздо более уместен. После окончания военных действий ее вина ждал огромный коммерческий успех. Русские пушки едва умолкли, как мадам Клико уже распорядилась отправить 10 тысяч бутылок праздничного шипучего напитка победителям Наполеона в Санкт-Петербург. Королевские и императорские дворы были покорены шампанским от мадам Клико. Постоянного клиента Дома Клико-Понсарден, прусского правителя Фридриха Вильгельма IV за его пристрастие к знаменитой «Вдове» подданные прозвали «королем Клико».
Впрочем, как и для многих основателей больших шампанских Домов, для Клико-Понсарден производство вина не было единственным источником дохода, она занималась коммерцией и в других областях. Так, в 1822 году она создала компанию по торговле шерстью. Но и на этом список ее талантов не закончился. Мадам Клико известна еще и как изобретательница. Она отслеживала весь технологический процесс приготовления шампанского: покупала участки на лучших виноградниках и контролировала качество винограда, спускалась по ночам в холодные подвалы навестить бутылки со своими драгоценными кюве, и наконец она придумала пюпитры для ремюажа и сама впервые опробовала их. Николь Клико-Понсарден скончалась в 1866 году, дожив до 89 лет. Она оставила после себя большой Дом, носящий ее имя и верный традициям безупречного качества, который и в наше время рождает на свет шедевры шампанского виноделия.

Территория шампанских виноградников занимает 30 тыс. га - всего лишь два с небольшим процента площади всех виноградников Франции. Расположена эта территория между 48-й и 49-й параллелями, и самая северная ее часть - «крайний» север всех французских виноградников. Климат здесь особенный и довольно суровый: зимой случаются сильные заморозки, холодных дней в году - от 60 до 80, среднегодовая же температура - 10,5°С. Только здесь Природа создала неповторимые условия для выращивания винограда, из которого готовят шампанское. И только производимые в этой местности игристые вина, приготовляемые традиционным, бутылочным, методом шампанизации, могут называться шампанским и относятся к категории Appellation d`Origine Controlee (AOC) - «наименования места происхождения». Категория AOC означает государственную гарантию того, что вино произведено в определенном регионе, из определенных сортов винограда, выращиваемых в этом регионе, и по регламентированной технологии. Вина, приготовленные по шампанскому методу, но территориально «не попадающие» в зону действия AOC, могут именоваться только игристыми.

Шампанские виноградники произрастают на склонах холмов, состоящих из мела, кремнезема и известняка. Такая почва позволяет избежать избытка влаги и в то же время удерживать ее столько, чтобы лозе хватило напиться. Корни виноградных кустов вопреки классическим правилам французского виноградарства не уходят в глубь земли, а располагаются в верхних слоях почвы, обогащенных наносными отложениями и удобрениями.
Выбор сортов винограда для приготовления шампанского во Франции жестко регламентирован. Три основных сорта: Пино Нуар, благородный черный виноград с бесцветным соком, белый Шардоне и черный Пино Менье с бесцветным соком, хоть и менее тонок на вкус, но замечательно приспосабливается к изменчивому климату. Белые Альбан и Пти Мелье, а также Черный Гаме - малокультивируемые сорта, но и они считаются достойными представителями шампанских виноградников.
Сбор винограда происходит в конце сентября - начале октября. Целые гроздья собирают вручную, машины для сбора винограда в Шампани запрещены, так как на прессование ягоды должны поступить неповрежденными.

Классическая технология приготовления шампанского сложна, необыкновенно ритуальна и дорога. И можно сказать, что со времен Пьера Периньона она претерпела лишь незначительные изменения.

1. К прессованию после сбора стараются приступить как можно быстрее, чтобы виноград не испортился и кожица черного винограда не успела окрасить мякоть. Чаще всего виноград прессуют в старомодной шампанской давильне вертикального типа, вмещающей 4 тонны ягод. Прессование, несмотря на название, процесс нежный - при нем кожица ягод даже не перетирается, что дает возможность виноградному суслу не окрашиваться в цвет черной кожицы и оставаться светлым. Из 160 кг винограда в результате прессования получают не более 102 л бесцветного сусла. Это количество определяет специальный закон. Использовать последнюю фракцию сусла для приготовления шампанского запрещено. После прессования сусло очищают от посторонних включений (земли, обрывков листьев, веточек), чтобы оно стало прозрачным и не имело посторонних запахов.

2. Первое брожение проводят чаще всего в чанах из нержавеющей стали либо в эмалированных резервуарах. Некоторые производители, как и много лет назад, используют дубовые бочки объемом 205 л. Брожение длится от одной до двух недель, в результате получается тихое белое сухое вино.

3. По завершении брожения, в феврале-марте, приступают к ассамбляжу, или к приготовлению кюве. Эта процедура заключается в смешивании вин из разных сортов винограда, взятого с различных виноградников Шампани. Часто для составления кюве используют так называемые резервные вина, то есть вина предыдущих урожаев. Кюве может создаваться из более чем полусотни компонентов. Именно ассамбляж определяет качество напитка, его вкус и принадлежность к определенной категории. Состав кюве - гордость и секрет каждого шампанского Дома.
Затем вина разливают в бутылки, добавляя так называемый тиражный ликер - растворенные в вине дрожжи и сахар (23-24 г/л), и натуральные осветляющие вещества. Бутылки укупоривают и отправляют в меловые погреба. Еще в галло-римскую эпоху в Шампани добывали известняк, и оставшиеся от того времени шахты впоследствии стали погребами с постоянной температурой 9-12°С. Наиболее крупные, буквально многокилометровые, погреба существуют в городах Реймс и Эперне. Во мраке и тишине подземелий бутылки с вином хранятся в горизонтальном положении. Под действием тиражного ликера происходит процесс вторичного брожения, образуются пена и углекислый газ. По окончании брожения в бутылке вина содержится менее 1 г/л сахара, а крепость вина повышается до 12-12,5°. После вторичного брожения на стенке бутылки накапливается осадок, который подлежит последующему удалению. Так называемую выдержку вина на осадке проводят в течение 15 месяцев. Именно этот процесс позволяет шампанскому «созреть» и приобрести утонченность и изысканность.

4. Несколько недель длится ремюаж - бутылки помещают на пюпитры. Каждый день или раз в два дня специалист по ремюажу постепенно наклоняет вниз горлышком и энергично поворачивает вокруг собственной оси каждую бутылку, слегка встряхивая ее. Бутылки с шампанским, предназначенным для широкой продажи, устанавливают на вращающиеся и меняющие наклон механические блоки. Постепенно осадок отделяется от стенки и опускается к пробке, а шампанское примерно через 6 недель становится совершенно прозрачным. Горлышки бутылок помещают в соляной раствор с температурой около –30°С и приступают к этапу, именующемуся дегоржаж. Бутылку откупоривают, и льдинка замороженного осадка под воздействием давления газа вылетает из бутылки. Для восполнения небольшого количества потерянного вина в бутылку добавляют дозажный (или экспедиционный) ликер - растворенный в резервном вине сахар. Количество сахара зависит от того, какое шампанское хотят получить - брют, сухое или полусухое.

5. Бутылки укупоривают корковыми пробками с маркировкой Champagne, именем производителя и названием Дома, а затем выдерживают в погребах от 2 до 6 месяцев для того, чтобы экспедиционный ликер полностью растворился в вине, а пробка «встала на место». Последний этап производства, предшествующий поступлению в продажу, - наклеивание на бутылку этикетки и упаковка.

«Чтение» этикетки - дело непростое, но увлекательное. На многих этикетках шампанского, в отличие от винных, обозначение Appellation d`Origine Controlee (AOC), подтверждающее его происхождение из провинции Шампань, отсутствует. Слово CHAMPAGNE говорит само за себя. Кроме того, этикетка снабжена немалым количеством «специальных» понятий, информирующих о том, что перед вами бутылка именитого французского напитка.
Прочитав всего несколько французских слов, можно понять, каковы достоинство и, соответственно, цена шампанского.
Итак, помимо наименования напитка - Champagne, на этикетке подлинного шампанского значатся: марка шампанского, название фирмы, выпустившей его, тип шампанского в зависимости от содержания сахара (брют, сухое, полусухое), объем бутылки, содержание спирта, адрес производителя, город и страна (France).

Нередко на этикетке указывают год. Это так называемое millesime - миллезимное шампанское, то есть шампанское одного года, исключительно удачного для производства вина. Такое шампанское хранится в погребах от 3 до 6 лет. Однако некоторые производители, стремясь улучшить качество, выдерживают миллезимное шампанское дольше установленного срока. Миллезимное шампанское высоко ценится не только потому, что его производят из винограда очень хорошего урожая, но и потому, что его свойства неповторимы. За последние полвека наиболее удачными годами считаются: 1947, 1949, 1952, 1953, 1955, 1959, 1962, 1964, 1966, 1970, 1975, 1982, 1985, 1988, 1990, 1996. Очень хорошим признан и последний урожай - виноград, собранный в Шампани в минувшем 2002 году.

Recemment degorge (RD) - миллезимное шампанское очень хорошего года, подвергаемое дегоржажу после 7-12-летней выдержки. Разновидность RD - Degorgement tardif (DT).

Сахар

С появлением во Франции полусухого шампанского связана легенда, повествующая о том, что мадам Клико распорядилась добавлять в вино побольше сахара якобы специально для русских гусаров. Сами же французы наиболее ценят брюты, экстра-брюты и ультра-брюты. Любители этого напитка знают: шампанское должно содержать как можно меньше сахара. Сладкое шампанское мало приемлемо не только потому, что сахар способен забить любой вкус, но и потому, что с его помощью, как правило, скрывают недостатки вина.
Brut zero, ultra brut, brut absolu, brut de brut, brut non dose, brut integral - это то шампанское, в которое при дегоржаже не добавляют экспедиционный ликер, оно содержит минимум сахара (около 2 г/л).

Extra Brut - самое сухое
Brut - очень сухое
Extra sec (extra dry) - сухое
Sec (dry) - полусухое
Demi-sec (semi-dry) - полусладкое (от 33 до 50 г/л сахара)

Наличие на этикетке слова «CUVEE» может обозначать особую партию шампанского. Так, cuvee prestige, или cuvee speciale, или cuvee de luxe - это действительно выдающееся шампанское, приготовленное из лучших вин и очень дорогое. Высочайший статус этого шампанского можно определить не только по этикетке, но и по оформлению бутылки и упаковки. Словосочетание «vin de cuvee» означает, что шампанское произведено из сусла первой выжимки.

На этикетке также могут быть указаны и такие понятия, как GRAND CRU и PREMIER CRU. Дело в том, что в Шампани действует особая классификация коммунальных виноградников. Наиболее ценный, выращенный в лучших коммунах, виноград определяют как grand cru (гран крю), а виноград, собранный с виноградников коммун, следующих вторыми по качеству за самыми лучшими, относят к категории premier cru (премьер крю), виноград же остальных коммун относится к категории «простых» AOC.

Состав

Часто этикетка характеризует состав кюве по сортам винограда, из которого изготовлено шампанское.
Blanc de Blancs - шампанское, произведенное из белого винограда Шардоне.
Blanc de Noirs - шампанское, произведенное из черных сортов винограда Пино Нуар и Пино Менье либо только из Пино Нуар.
Brut millesime - брют, произведенный из вин одного года (при этом год указывают на этикетке).
Brut sans millesime - немиллезимный брют небольшой выдержки, шампанское для массового потребителя. С продажи этого распространенного вина шампанские Дома получают самые высокие прибыли. На этикетке такого брюта не указывают год урожая, их не включают в винные рейтинги, но качество именно этих вин говорит об уровне производителя.
Champagne Rose - розовое шампанское, полученное из белого шампанского с добавлением небольшого количества местного красного тихого вина Coteaux Champenois (Кото Шампенуа).

Производитель

Внизу этикетки или сбоку по вертикали мелким шрифтом указываются статус производителя (буквенная аббревиатура) и его регистрационный номер.
RM (recoltant-manipulant) - мелкий производитель, выпускающий шампанское только из своего винограда.
NM (negociant-manipulant) - фирма, производящая шампанское из собственного или из купленного винограда или же из виноградного сусла.
RC (recoltant-cooperateur) - член кооператива, объединяющего владельцев виноградников, который производит свое шампанское отдельно и продает под своей этикеткой.
CM (cooperative de manipulation) - кооператив, производящий вино из винограда, собранного всеми членами кооператива, и продающий шампанское под собственной маркой.
SR (societe de recoltants) - объединение независимых виноградарей, производящее шампанское из винограда, собранного его членами. Зачастую в такое объединение входят близкие родственники.
ND (negociant-distributeur) - торговая фирма или торговое общество, которое покупает готовое шампанское в бутылках и продает его под своей этикеткой.
MA (marque auxiliaire) - марка, принадлежащая не производителю шампанского, а его клиенту (как физическому лицу, так и предприятию), заказавшему вино под собственной этикеткой.

Русские корни

Шампанское окружает немало красивых легенд. Одна из них, связанная с Россией, очень забавляет французов…
Вдохновленные победой над Наполеоном, русские войска, войдя в 1815 году в Реймс, отыскали погреба Дома «Вдова Клико», полные шампанского. У храбрых вояк был повод откупорить не одну бутылку, и встревоженные горожане обратились к самой мадам Клико с вопросом, что делать с необузданными русскими, она невозмутимо ответила: «Пусть пьют, а платить будет вся Россия». Дальновидная женщина не без основания понадеялась на то, что после этого русские станут ее постоянными клиентами. Вероятнее всего, воины не упустили возможности продегустировать знаменитое шампанское, но это вовсе не означало, что они никогда не пробовали этого напитка на родине.
Впервые шампанское появилось в России во времена Петра I. Уже тогда напиток французских королей имел в Санкт-Петербурге репутацию самого дорогого и престижного вина. В портовом тарифе 1724 года среди вин, подлежащих наибольшей пошлине, было и шампанское. Как и прочие дорогие вина, шампанское облагалось пошлиной в размере 5 рублей с оксофта (с 240 бутылок), тогда как с других вин брали от 1 до 4 рублей. К 1782 году пошлина увеличилась до 144 рублей за оксофт. К концу XVIII века шампанское стало мерилом роскоши. Екатерина II указом 1793 года пыталась запретить ввоз в Россию предметов роскоши, и в том числе французских вин, под угрозой были и поставки шампанского. Но взошедший вскоре на трон Павел I ослабил запреты и шампанское по-прежнему привозили в Россию. На время участия в войне с наполеоновской Францией ввоз шампанского в Россию был официально прекращен, однако спустя несколько лет после войны был возобновлен, а к 40-м годам XIX века заметно увеличился. Пошлина же на его ввоз еще больше возросла. В результате на рынок пробилось «русское шампанское», которое долгое время маскировали под истинное, разливая во французские бутылки и наклеивая французские этикетки.
Родоначальником «русского шампанского» считается князь Л.С. Голицын, основавший производство игристого вина классическим бутылочным способом в своем крымском имении «Новый Свет» в 1878-1899 годах. Когда шампанское «Новый Свет» урожая 1899 года получило на выставке в Париже Гран-при, его зауважали на родине. С именем Голицына связано и мировое признание русских игристых вин. В основу их производства был положен именно тот способ, который практиковали старейшие французские фирмы, но «русское шампанское» обладало своим неповторимым колоритом.
После революции шампанское виноделие в Абрау-Дюрсо возглавил профессор А.М. Фролов-Багреев, ставший создателем советской «шампанской» школы. Он самостоятельно разработал рецептуру купажей шампанского и изобрел новую технологию шампанизации в аппаратах повышенного давления. После внедрения резервуарного метода у советских виноделов появилась идея шампанизации вина в непрерывном потоке. Метод непрерывной шампанизации, широко используемый отечественными заводами с середины 50-х годов, ушел еще дальше от классической технологии, нежели резервуарный. По сути, этот способ «ускоренного» приготовления игристого напитка никак нельзя назвать шампанским, не говоря уж о том, что для укупорки бутылок чаще всего используются пластмассовые пробки, что несовместимо с качеством самого шампанского. Однако на протяжении многих лет игристые вина, произведенные таким способом, у нас упорно именуют «шампанским». Французы давно уже добиваются запрета на использование названия «шампанское» для обозначения российской внутренней продукции. И возможно, в связи с принятием Госдумой закона «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименования мест происхождения товара» ситуация изменится и этикетки с надписью «Советское шампанское» останутся разве что в собраниях коллекционеров.

Однако и в России, и на территории бывшего Советского Союза, и в других странах есть замечательные образцы игристых вин, изготовленных по классической шампанской технологии. Всегда ценились игристые «Новый Свет» и «Абрау-Дюрсо», очень хороши и молдавское «Крикова», и испанское Cava, калифорнийские и итальянское брюты, а также итальянские мускатные Asti и Moscato Spumante.

Сразу оговоримся, что термин «Шампанское» официально может применяться только к белому игристому вину из французской провинции Шампань, однако это название уже давно стало именем нарицательным для всего «газированного вина», особенно на территории бывшего СССР, так что в данном материале мы иногда будем использовать термин согласно сложившейся традиции.

Определение. Чтобы называться игристым, вино должно содержать диоксид углерода, проще говоря – CO2, обычный углекислый газ, который попадает в напиток тремя путями:

естественным брожением в бутылках;
вторичным брожением в цистернах (метод Шарма);
искусственным насыщением газом (такие вина называются «искристыми»).

Первый способ самый дорогой и медленный, последний – самый дешевый и быстрый, соответственно, от метода производства зависит и цена за бутылку.

Истоки появления игристых вин

Судя по всему, история Шампанского началась еще в античности: тогда никто не знал, как вино становится игристым, насыщение напитка непонятными пузырьками приписывали и фазам луны, и даже проделкам богов. Впрочем, в трудах профессиональных энологов того времени никаких упоминаний «шипучки» нет.

В Средние века игристые вина считались безнадежно испорченным продуктом, их даже называли «дьявольскими». Было, от чего: природа пузырьков по-прежнему оставалась невыясненной, зато лопнувшая под воздействием возросшего внутреннего давления бутылка мало того, что приносила владельцу убыток, так еще и порождала цепную реакцию, в результате которой могло пострадать до 90% всех запасов погреба.

Изобретение прочной бутылки сделало шампанское безопасным напитком — риск пораниться осколками от взрыва бутылки сократился к минимуму

До изобретения мюзле – специальной проволочной уздечки для более надежной фиксации пробки – и прочного стекла (изготовленного в угольных печах, а не дровяных), такие происшествия были скорее правилом, чем исключением.

В 1662 году англичанин Кристофер Меррет прочитал доклад, в котором разъяснял, что вино начинает «играть» из-за сахара, и так насыщение алкоголя углекислым газом перестало быть делом случая и стало творением рук человеческих.

История Шампанского

Сегодня в это сложно поверить, но Шампанское не всегда было игристым: изначально так называлось кисловатое розовое вино из сорта Пино Нуар, которое делали преимущественно крестьяне. Появление Шампанского связано с климатическими особенностями региона Шампань: из-за низких температур зимой ферментация вина приостанавливалась, а весной после потепления возобновлялась, так и получалось вторичное брожение.

Документально зафиксировано, что уже в 1531 году во Франции было игристое вино (изготовленное «сельским методом» без добавления сахара), а в XVII веке пресытившиеся роскошью английские дворяне, желающие максимально отстраниться от простолюдинов, стали уделять французской «шипучке» повышенное внимание.

Семнадцатый век связан с именем дома Периньона – монаха, который якобы способствовал развитию игристых вин вообще и шампанского в частности. На самом деле, в обязанности достопочтенного бенедиктинца входило как раз обратное: он должен был бороться с дьявольскими пузырьками, из-за которых монастырь терпел убытки, а святые братья были даже вынуждены носить в винном погребе специальные железные маски, чтобы не пострадать от осколка внезапно лопнувшей бутылки. Впрочем, Пьер Периньон действительно значительно улучшил виноделие региона, придумал закупоривать вина особыми пробками и разработал множество технологий, актуальных до сих пор.

Монах дом Периньон — «отец» шампанского

Как бы там ни было, в XVIII веке странное, пощипывающее язык и кружащее голову вино перестало быть персоной нон-грата и вошло в моду, а в 1870-х виноделы со всего мира съезжались во Францию, чтобы научиться шампанизации. В 1907 году был изобретен метод Шарма, значительно ускоривший и удешевивший естественный процесс насыщения углекислым газом. Сегодня игристые вина считаются признаком роскоши, богатства, непременным атрибутом праздника и любого торжества.

История игристых вин в России

Российские виноделы не отставали от европейских и охотно учились у французов шампанизации, так что уже в 1799 году в Крыму увидела свет первая официальная партия отечественных игристых вин, хотя, судя по записям современников, «шипучие вина» в том регионе были известны еще в 1711 году. Историю российских «шампанских» также связывают с именем князя Голицына, внесшего немалый вклад в развитие этой области производства.

Однако сам бренд «Советское Шампанское» появился в 1936 году, когда уже более-менее улеглись послереволюционные страсти и был отменен сухой закон. Со всей актуальностью встал вопрос: что пить простому пролетарию в конце рабочего дня, если он хочет культурно отдохнуть, и чем советские рабочие хуже западных «коллег»?

Советское шампанское нельзя поставлять на экспорт

Так в СССР появился продвинутый метод Шарма по системе Фролова-Багреева (затем улучшенный до метода «непрерывного потока»), позволяющий провернуть весь процесс шампанизации за 3 недели, а с ним – и доступное (хотя и не очень изысканное) игристое вино для трудящихся. История «Советского Шампанского» была бы неполной без разговора о его названии.

Эта торговая марка не была закреплена за одним заводом и относилась ко всем игристым винам Союза: фактически из любого сорта винограда и изготовленным по любому методу.

В 1997 году правомерность имени была справедливо оспорена французскими виноделами, поэтому теперь термин «советское шампанское» можно встретить только в русском написании на винах для внутреннего употребления. Для международного рынка зарегистрирована марка «ТМ Soviet Sparkling», в дословном переводе – советское «сверкающее» или «искристое».

Франция

Кроме знаменитого Шампанского страна подарила миру и другие игристые вина.

Креман – вино из регионов за пределами Шампани, обладает легким «сливочным» вкусом (отсюда и название), изготавливается методом шампанизации.
Лиму – игристое родом из Лангедока.

Не шампанским единым

Италия

С итальянскими игристыми винами связан забавный исторический курьез: в 1570 году некий врач из Брешии по имени Джироламо Конфорти написал целый трактат на латыни о феномене и свойствах вин «с искрой». Сам же алкоголь «с пузырьками» в Риме и сопредельных регионах появился гораздо позже – уже после развития французской технологии. Пока внятных объяснений этой нестыковке никто не дал.

Обратите внимание, «Спуманте» и «Фризанте» – это не названия марок, а степень «игристости» (сильная и слабая соответственно).

Асти – фактически, итальянский аналог французского Шампанского, в том смысле, что это вино – визитная карточка национальных «шипучек». Название, контролируемое по происхождению.
Просекко – легкое и недорогое игристое.
Ламбруско – красное «итальянское шампанское» с богатым букетом.
Франчакорта – вино «высшей лиги», дороже Асти. Название, контролируемое по происхождению.
Ольтрепо Павезе – элитное вино с категорией DOCG. Редко идет на экспорт.
Фраголино – знаменитый «клубничный компотик» не самого высокого качества.

Асти — итальянский ответ шампанскому

Испания

Испанские виноделы, как и многие другие, тоже вдохновились опытом французов, и первое игристое вино, появившееся в 1872 году, как и следовало ожидать, называлось «шампанским».

В 1883-х годах от имени пришлось отказаться, так появилось «Эспумозо», ставшее впоследствии знаменитой Кавой (Cava).

Кава — испанский представитель

Почему не каждое игристое вино можно назвать шампанским, откуда в напитке пузырьки и почему бутылку нельзя открывать с хлопком и брызгами? Содиректор школы сомелье «Миллезим» Николай Чащинов рассказывает, почему шампанское долгое время считали дефектным вином, что о качестве напитка говорят сорта винограда и как не разрушить всё кругом, откупоривая игристое.

Николай Чащинов

Что такое шампанское

Шампанским традиционно называют любое игристое вино, даже спиртосодержащую газировку. Слово «шампанское» стало нарицательным, однако это в корне неправильно: так можно называть только напитки из французской провинции Шампань. Остальные вина, насыщенные углекислым газом, правильно называть просто игристыми. Вино считается таковым, если давление внутри бутылки составляет 3 или более атмосферы. Для сравнения: давление в колесе автомобиля равняется 2,5 атмосферам.

Кто и когда изобрел игристое вино, неизвестно. Однако мы знаем, что первые упоминания о нем встречаются в городке Лиму на средиземноморском побережье Франции. Путешественники рассказывали, как на рынках пробовали «колючие и шипучие» вина, то есть игристые.

Вообще, первые игристые вина получались случайно, по ошибке. Сейчас есть наука энология, которая рассказывает, что нужно делать на каждом этапе приготовления вина, а раньше всё виноделие основывалось на интуиции. Иногда вино не успевало до конца добродить из-за погодных условий: с наступлением холода брожение прекращалось. Возобновлялось оно лишь весной, и тогда вина и становились «шипучими и колючими».

Вино считается игристым, если давление внутри бутылки составляет 3 или более атмосферы. Для сравнения: давление в колесе автомобиля равняется 2,5 атмосферам

Сначала публика не принимала игристые вина, они считались дефектными. Да и начать их целенаправленное производство стало возможным только с конца XVII века, когда научились делать дешевые и прочные бутылки из толстого стекла. До этого бутылки взрывались из-за внутреннего давления и рабочие вынуждены были заходить в погреба в железных масках.

Где появилось шампанское

Шампань - самый северный регион Франции. Зимой там часто бывают заморозки до -15 градусов, во время которых виноделы поливают лозу водой, замораживая ее, чтобы спасти от холода. А весной виноградники обогреваются с помощью специальных печек. Недаром жители столицы Шампани, города Реймса, говорят, что погода у них прохладная и дождливая, зимы суровые и одна лишь радость в жизни - шампанское.

Шампань долгое время был одним из немногих регионов, принадлежащих французской короне, а не враждебно настроенным феодалам, поэтому при королевском дворе вина из Шампани пользовались славой. Но Шампань - это северный регион, виноград здесь часто не мог вызревать так хорошо, как в других, более теплых областях. Поэтому с развитием виноделия производителям Шампани всё труднее становилось конкурировать с винами других регионов. Изобретение шампанского метода стало панацеей.

Шампань - это северный регион, виноград здесь часто не мог вызревать так хорошо, как в других, более теплых областях

Часто его создание приписывают такой известной личности, как Пьер Периньон. Он был экономом аббатства в городке Овийе - заведовал всеми съестными припасами, в том числе и вином. Периньон стал обращать внимание на то, что вина от одного и того же винодела каждый раз отличаются по вкусу и качеству. Будучи заинтересованным в процессе виноделия, он стал давать рекомендации по подбору почвы для выращивания виноградников, сбору урожая и отбору ягод. То есть внес неоценимый вклад в улучшение качества тихих вин Шампани. Процесс производства игристых вин был освоен позднее.

Работа по изучению и улучшению процесса производства игристых вин шла на протяжении почти 200 лет. Тот стиль шампанского, который мы знаем сегодня, сложился в конце XIX века. Не одно поколение виноделов вложило в это свои силы, поэтому регион так ревностно относится к защите наименования. Шампанское - только у них, у остальных же игристые вина, сделанные по традиционной технологии.

Шампанское пользовалось успехом не только у французской и английской знати. Долгое время рынком номер один для Шампани была Российская империя. После революции 1917 года Шампань потеряла самого важного покупателя.

Как производят шампанское

На сегодняшний день в производстве игристых вин используют три технологии.

Первая сохранилась с тех времен, когда игристые получались по ошибке: оставался углекислый газ, образованный при первом брожении. После проведения первичной ферментации в закрытой емкости и удаления дрожжевого осадка получается игристое вино.
Второй способ - искусственное введение углекислого газа. С помощью этого способа получаются самые дешевые игристые вина, которые стоят на нижних полках супермаркетов. Их минус в том, что за основу берется малоинтересное вино, которое после добавления углекислого газа не обладает особым ароматом.
Третий способ, который является самым сложным и интересным, - вторичное дрожжевое брожение. С его помощью делают игристые вина в Шампани. В обычное тихое вино добавляют дрожжи и сахар, бутылка укупоривается, и внутри происходит вторичное брожение. Этот способ называют традиционным или классическим методом.

Традиционный метод долгое время назывался шампанским, поскольку был подарен миру виноделами Шампани. После образования Евросоюза было запрещено использовать слово «шампанский» по отношению к другим винам, произведенным по той же технологии. Поэтому в Испании, например, игристые вина, произведенные по этой же технологии, называются кава, во Франции - креман.

Основа для производства таких вин должна быть нейтральной - легкое и элегантное вино, - чтобы потом эту базу можно было превратить в нечто невероятное. В готовое вино добавляются сахар и дрожжи, эту смесь называют тиражным ликером. После этого бутылки укупоривают обычными железными пробками, как для газированной воды. Во время брожения углекислый газ растворяется в воде - и вино становится игристым. Образуется осадок.

Выдерживание вина на осадке длится не менее девяти месяцев, а для Шампани - не менее двенадцати. За это время оно меняет вкус и аромат. За этим следует этап удаления осадка - ремюаж и дегоржаж. Осадок перемещают к горлышку бутылки, горлышко охлаждают до -25–27 градусов. После этого бутылка открывается и образовавшийся осадок вылетает, часть вина теряется. В этот момент решается его судьба: недостаток вина восполняют дозажным ликером с различным содержанием сахара, поэтому шампанское может быть с разным содержанием сахара - от очень сухого до сладкого. После бутылки укупориваются и поступают в продажу.

Менее сложный вариант производства игристого вина вторичного брожения называется трансферным методом. При нем избегают ремюажа и дегоржажа. Когда наступает время удаления осадка, игристое вино переливается в один большой резервуар, в котором вино фильтруется, и при необходимости в него добавляется дозажный ликер. Готовое игристое вино разливается по бутылкам без потери давления. Этот способ часто используется в странах Нового Света.

Кроме того, очень часто встречается способ, который называется резервуарный метод. Это упрощенная форма традиционной технологии. В закрытый резервуар наливают тихое вино, где за счет вновь добавленных дрожжей и сахара происходит вторичная ферментация. Затем, с сохранением давления, вино фильтруют от осадка и разливают по бутылкам. Такое вино должно стоить значительно дешевле, так как работа проводится в резервуарах, сразу с большим объемом вина, а не с каждой бутылкой индивидуально.

Из какого винограда делают шампанское

Самый большой по площади посадок. Это благородный красный сорт винограда, который обеспечивает белым винам тело, структуру и потенциал к выдержке.

Этот сорт называют рабочей лошадкой. Meunier в переводе означает «мельник», у него белый налет на листьях, как у мельника, который вышел весь в муке. Этот сорт дает вину легкость и фруктовость, обычно самостоятельно не используется для изготовления вина.

Дает вину элегантность, цитрусовый, ореховый и цветочный ароматы. После созревания Chardonnay придает вину самый большой потенциал к выдержке. Французы говорят, что если сравнить шампанское с лошадью, то Pinot Noir будет давать лошади скелет, Pinot Meunier - мышцы, а Chardonnay создаст гриву, которая будет развеваться на ветру.

Первая бутылка «советского шампанского» сошла с конвейера в 1937 году. Изобретателем метода стал профессор Фролов-Багреев. Ему были выделены лаборатория и все средства для работы над созданием напитка. Технология производства представляла собой адаптированный к советским условиям резервуарный метод. Для того времени это был достаточно прогрессивный способ.

В послевоенные годы ученики Фролова-Багреева «усовершенствовали» метод и создали технологию «ферментации в непрерывном потоке». Смысл ее заключается в том, что все чаны соединены между собой, брожение никогда не останавливается, производство буквально поставлено на конвейер. По этой причине вкус «советского шампанского» существенно отличается от игристых вин из других стран.

Как правильно открывать шампанское и игристые вина

Чтобы успешно открыть бутылку, ее нужно охладить до 6–8 градусов. Перед открытием бутылку с игристым вином нельзя трясти: это влияет не только на безопасность при открытии, но и на вкус вина.

Грубый хлопок несет за собой потерю давления в бутылке. Из-за этого теряется игра пузырьков в бокале, которой как раз и хотят насладиться все любители игристых вин

Игристые вина нужно открывать под углом 45 градусов. Если открывать бутылку обычным способом, вертикально, всё давление, которое есть в бутылке, будет направлено на маленькую поверхность пробки. А под этим углом давление распределяется на максимально широкую поверхность, поэтому становится легче открыть бутылку без хлопка и потери пены.

Почему плохо открывать бутылку игристого вина с хлопком и пеной? Грубый хлопок несет за собой потерю давления в бутылке. Выливаемая пена влечет еще большую потерю давления. Из-за этого теряется игра пузырьков в бокале, которой как раз и хотят насладиться все любители игристых вин.

Кроме того, нужно быть осторожным при снятии мюзле - железной проволочки, надетой поверх пробки, длина которой составляет 52 сантиметра. Она удерживает пробку от незапланированного вылетания. Когда мы снимаем мюзле, горлышко бутылки не должно быть направлено на гостей или ценные предметы. Придерживая пробку пальцами, нужно вращать саму бутылку, а не пробку.